Proteínas

Direcionado ao segundo ano do ensino medio.

2. Albumina e Caseína

OBJETIVO: Detectar a presença de proteínas no ovo e no leite.
QUESTÃO PRÉVIA: Como podemos detectar a presença de proteína na clara do ovo e no leite?

3. Desnaturação de proteína com solvente orgânico

* Este experimento deve ser realizado de forma demonstrativa, no inicio da aula.
OBJETIVO: Verificar a desnaturação de uma proteína por solvente orgânico.

INTRODUÇÃO
Os seres vivos são constituídos por macromoléculas responsáveis pela maioria das funções vitais.
Uma delas é a proteína, nome derivado do grego protos que significa a “mais importante” ou “a primeira”. As proteínas, macromoléculas orgânicas, têm os α-aminoácidos como subunidades estruturais básicas os quais possuem um grupo amino e o radical R ligados ao primeiro átomo de carbono (α), em relação ao grupo ácido carboxílico. Os α-aminoácidos se diferenciam pela cadeia lateral e apresentam a estrutura geral:
R
│
H2N - Cα - COOH
│
H
Para formar proteínas, os aminoácidos se ligam através das chamadas ligações peptídicas, ligação dos grupos amino de um aminoácido e carboxila de outro, com eliminação de uma molécula de água.

As proteínas podem ter propriedades e atividades totalmente diferentes pelas diversas combinações e seqüências dos 20 aminoácidos existentes. Basta uma única mudança em qualquer dos aminoácidos de uma seqüência para se ter uma nova proteína.

Podemos descrever a estrutura da proteína em quatro níveis:

• Estrutura primária – seqüência dos aminoácidos na cadeia polipeptídica.
• Estrutura secundária – refere-se à configuração espacial da cadeia polipeptídica, como ela se enrola ou forma camadas. A estrutura mais comum em proteínas animais é a hélice-α , uma forma helicoidal. Uma estrutura secundária alternativa é a folha pregueada β.

Muitasproteínas consistem de regiões de α-hélices e folhas pregueadas β alternadas.
• Estrutura terciária – especifica a forma na qual a α-hélice, a folha pregueada β e outras regiões estão dobradas.
• Estrutura quaternária – associação entre proteínas individuais para formar um arranjoespecífico.

A perda das estruturas secundária e terciária da proteína ou rompimento de ligações peptídicas é denominada desnaturação da proteína. São fatores que provocam a desnaturação: calor, radiações eletromagnéticas de certos comprimentos de onda (como as emitidas em um microondas ou os raios ultravioletas do Sol), ácidos e bases, solventes orgânicos, íons de metaispesados.
É comum o regurgitar de um bebê. O cheiro azedo é característico da acidez do suco gástrico que se encontra no estômago e o coágulo que ele regurgita é a proteína presente no leite. Essa proteína coagula ao entrar em contato com o ácido, perdendo suas estruturas secundária e terciária as quais são mantidas pelas pontes de hidrogênio.

As proteínas têm as seguintes funções:

Estrutural – Colágeno (tecido conjuntivo fibroso – tendões, osso, cartilagem)
Enzimática – DNA-polimerase (replica e repara o DNA)
Hormonal – Insulina (regula o metabolismo da glucose)
Contráteis – Miosina (filamentos espessos na miofibrila)
Protetora do sangue - Fibrinogênio (precursor da fibrina na coagulação do sangue)
Transporte – Hemoglobina (transporta O2 no sangue de vertebrados)
Armazenamento – Ferritina (armazenamento de ferro no baço)

2 - ALBUMINA E CASEÍNA
O ovo possui uma composição média de 73,67% de água, 12,50% de proteínas, 12,02% de gorduras e 1,81% de sais minerais. Por conter muita água, ele espirra na hora de fritar. Na clara há uma mistura de proteínas, sendo a albumina a principal. A gema é rica em nutrientes e contém
várias proteínas diferentes, além de uma grande quantidade de gordura, o colesterol.
O leite de vaca possui uma composição média de 87,3% de água, 4,6% de lactose, 3,9% de gordura 3,3% de proteínas e 0,65% de sais minerais.

MATERIAL E REAGENTES
• ácido acético diluído (CH3COOH) -
vinagre
• 2 potinhos
• pote grande
• colher de sobremesa
• conta-gotas
• leite
• clara de ovo

PROCEDIMENTO
Colocar no potinho uma colher de clara de ovo fornecida pelo professor. Adicionar 30 gotas devinagre. Anotar suas observações e explicar o que ocorreu.
No outro potinho, colocar leite até a primeira marca e adicionar 30 gotas de vinagre. O que ocorreu com o leite? Anotar suas observações.
Considerando os conhecimentos adquiridos durante o experimento responder novamente a questão prévia.

MATERIAL E REAGENTES
• álcool etílico (CH3CH2OH)
• recipiente plástico vermelho
• ovo

PROCEDIMENTO
Colocar álcool etílico no recipiente plástico até metade de seu volume. Adicionar um ovo sem a
casca e esperar por aproximadamente 20 minutos. Anotar suas observações e explicar o que ocorreu.