Reação de Oxidação

1- Obtenção e Oxidação do Acetileno
Direcionado ao terceiro ano do ensino mádio.

OBJETIVO: Obter hidrocarboneto e realizar a sua oxidação.

INTRODUÇÃO
A química orgânica exerce grande participação no nosso cotidiano. Grande parte dos compostos produzidos em todos os seres vivos, sejam eles vegetais ou animais, é orgânica. Por exemplo, temos a uréia e a glicose. Também a encontramos os compostos orgânicos no combustível, na produção de tinta e sabões e até mesmo em medicamentos.
Além do ar que respiramos que contém oxigênio (O2) e da água que constitui cerca de 70% do nosso corpo, há um átomo que é fundamental, o Carbono. É dos compostos desse elemento que a química orgânica trata. Todo composto orgânico apresenta o elemento carbono, mas nem todo composto que apresenta carbono pode ser classificado como orgânico. Um exemplo disso é o dióxido de carbono (CO2), que
pelas suas propriedades físicas e químicas é classificado como um óxido inorgânico.
Os compostos orgânicos podem participar de vários tipos de reação, dentre elas a oxidação, onde o carbono tem seu estado de oxidação alterado. Dentro dessa classe de reações podemos destacar:
• combustão completa, onde o material orgânico é queimado na presença de oxigênio e como resultado obtém-se dióxido de carbono (CO2) e água.
• combustão incompleta, resultando em diferentes produtos como monóxido de carbono (CO), fulígem (Cs) e vapor de água.
Um exemplo de combustão completa é a envolvendo o gás butano, abaixo apresentada.

C4H10 + 13/2 O2 → 4 CO2 + 5 H2O

É importante destacar que alguns materiais entram em combustão sem fonte externa de calor, denominando assim uma combustão espontânea, gerada de maneira natural, podendo ser pela ação de bactérias que fermentam materiais orgânicos produzindo calor e liberando gases. O
processo fisiológico pelo qual os organismos vivos inalam oxigênio do meio e liberam dióxido de carbono é chamado de respiração. Este nome também é utilizado para nomear o processo pelo qual as células liberam energia, procedente da combustão de moléculas como os carboidratos e
as gorduras. O dióxido de carbono e a água são os produtos que resultam deste processo, chamado respiração celular para distingui-lo do processo fisiológico global da respiração.
Nos animais e plantas, o alimento é o combustível, consideramos a glicose (C6H12O6) o mais importante.

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

INTRODUÇÃO
O acetileno é o nome usualmente empregado para o alquino, gás etino que possui cheiro intenso e desagradável. É produzido pela reação do carbeto de cálcio (ou carbureto - CaC2(s) ) com a
água.

CaC2 + 2 H2O → Ca(OH)2 + HC ≡ CH
carbeto de cálcio, hidróxido de cálcio e acetileno

O acetileno tem como propriedade característica a capacidade de liberar grandes quantidades de calor durante sua combustão - reação com o oxigênio (O2). Nos maçaricos de oxiacetileno, o acetileno

QUÍMICA ORGÂNICA
Reação de Oxidação

1- Obtenção e Oxidação do Acetileno
reage com oxigênio puro produzindo dióxido de carbono (CO2) e água (H2O) e a chama obtida pode alcançar a temperatura de 2.800ºC. Por esse motivo ele é muito usado em processos de solda de metais que exigem temperaturas elevadas. O gás acetileno também é muito utilizado por exploradores de cavernas nas lanternas de carbureto onde uma grande quantidade do gás é produzida a partir de uma pequena quantidade de carbureto, o que possibilita o funcionamento da lanterna por longo período. O acetileno pode ser empregado também na síntese de muitos compostos orgânicos como ácido acético, plásticos e borrachas sintéticas, porém tem sido substituído em sínteses orgânicas pelo
etileno devido ao seu custo. Por meio de processos ainda não muito conhecidos, este gás age no amadurecimento de frutas, porém menos eficientemente que o etileno.

MATERIAL E REAGENTES
• 3 tubos de ensaio
• suporte para tubos de ensaio
• rolha acoplada a mangueira
• potinho dosador
• misturador
• solução de permanganato de potássio
(KMnO4) 0,5 g/L
• carbeto de cálcio (CaC2)
• fenolftaleína

PROCEDIMENTO
Inserir os tubos de ensaio nas posições A, B e C identificadas no suporte.
Colocar água nos tubos de ensaio até aproximadamente 1/8 dos seus
volumes. Nos tubos A e B adicionar 5 gotas de solução de permanganato
de potássio e reservar o tubo C como branco.
Adicionar uma medida do misturador de carbeto de cálcio no tubo de
ensaio A e tampá-lo rapidamente. Introduzir a extremidade da mangueira na solução de permanganato de potássio do tubo B, como mostra a figura, até observar modificação da solução. Retirar a mangueira e a rolha dos tubos. A seguir, adicionar 3 gotas de fenolftaleína no tubo A.

Observar cada uma das soluções, anotar e explicar o que ocorreu.
Estudando a reação que ocorreu no tubo A

a. Quais são os reagentes? Escrever as respectivas fórmulas químicas. (Lembre-se que a

fenolftaleína é um indicador e não participa da reação).
b. Após adição da fenolftaleína houve mudança de cor da solução indicando a formação de uma base. Escrever a fórmula química desta base.

c. Houve também uma efervescência, indicando a formação de um gás. Qual é a fórmula química deste gás?

d. Organizar as informações acima e escrever a equação química que representa a reação química que ocorreu no tubo A.
Estudando a reação que ocorreu no tubo B

a. Quais são os reagentes? Escrever as respectivas fórmulas químicas.

b. Após a reação houve mudança de cor da solução de permanganato de potássio? Justificar.

c. Organizar as informações e escrever a equação química que representa a reação que ocorreuno tubo B.

http://educar.sc.usp.br/experimentoteca/quimica/8orgreacoxidg_1.pdf

Proteínas

Direcionado ao segundo ano do ensino medio.

2. Albumina e Caseína

OBJETIVO: Detectar a presença de proteínas no ovo e no leite.
QUESTÃO PRÉVIA: Como podemos detectar a presença de proteína na clara do ovo e no leite?

3. Desnaturação de proteína com solvente orgânico

* Este experimento deve ser realizado de forma demonstrativa, no inicio da aula.
OBJETIVO: Verificar a desnaturação de uma proteína por solvente orgânico.

INTRODUÇÃO
Os seres vivos são constituídos por macromoléculas responsáveis pela maioria das funções vitais.
Uma delas é a proteína, nome derivado do grego protos que significa a “mais importante” ou “a primeira”. As proteínas, macromoléculas orgânicas, têm os α-aminoácidos como subunidades estruturais básicas os quais possuem um grupo amino e o radical R ligados ao primeiro átomo de carbono (α), em relação ao grupo ácido carboxílico. Os α-aminoácidos se diferenciam pela cadeia lateral e apresentam a estrutura geral:
R
│
H2N - Cα - COOH
│
H
Para formar proteínas, os aminoácidos se ligam através das chamadas ligações peptídicas, ligação dos grupos amino de um aminoácido e carboxila de outro, com eliminação de uma molécula de água.

As proteínas podem ter propriedades e atividades totalmente diferentes pelas diversas combinações e seqüências dos 20 aminoácidos existentes. Basta uma única mudança em qualquer dos aminoácidos de uma seqüência para se ter uma nova proteína.

Podemos descrever a estrutura da proteína em quatro níveis:

• Estrutura primária – seqüência dos aminoácidos na cadeia polipeptídica.
• Estrutura secundária – refere-se à configuração espacial da cadeia polipeptídica, como ela se enrola ou forma camadas. A estrutura mais comum em proteínas animais é a hélice-α , uma forma helicoidal. Uma estrutura secundária alternativa é a folha pregueada β.

Muitasproteínas consistem de regiões de α-hélices e folhas pregueadas β alternadas.
• Estrutura terciária – especifica a forma na qual a α-hélice, a folha pregueada β e outras regiões estão dobradas.
• Estrutura quaternária – associação entre proteínas individuais para formar um arranjoespecífico.

A perda das estruturas secundária e terciária da proteína ou rompimento de ligações peptídicas é denominada desnaturação da proteína. São fatores que provocam a desnaturação: calor, radiações eletromagnéticas de certos comprimentos de onda (como as emitidas em um microondas ou os raios ultravioletas do Sol), ácidos e bases, solventes orgânicos, íons de metaispesados.
É comum o regurgitar de um bebê. O cheiro azedo é característico da acidez do suco gástrico que se encontra no estômago e o coágulo que ele regurgita é a proteína presente no leite. Essa proteína coagula ao entrar em contato com o ácido, perdendo suas estruturas secundária e terciária as quais são mantidas pelas pontes de hidrogênio.

As proteínas têm as seguintes funções:

Estrutural – Colágeno (tecido conjuntivo fibroso – tendões, osso, cartilagem)
Enzimática – DNA-polimerase (replica e repara o DNA)
Hormonal – Insulina (regula o metabolismo da glucose)
Contráteis – Miosina (filamentos espessos na miofibrila)
Protetora do sangue - Fibrinogênio (precursor da fibrina na coagulação do sangue)
Transporte – Hemoglobina (transporta O2 no sangue de vertebrados)
Armazenamento – Ferritina (armazenamento de ferro no baço)

2 - ALBUMINA E CASEÍNA
O ovo possui uma composição média de 73,67% de água, 12,50% de proteínas, 12,02% de gorduras e 1,81% de sais minerais. Por conter muita água, ele espirra na hora de fritar. Na clara há uma mistura de proteínas, sendo a albumina a principal. A gema é rica em nutrientes e contém
várias proteínas diferentes, além de uma grande quantidade de gordura, o colesterol.
O leite de vaca possui uma composição média de 87,3% de água, 4,6% de lactose, 3,9% de gordura 3,3% de proteínas e 0,65% de sais minerais.

MATERIAL E REAGENTES
• ácido acético diluído (CH3COOH) -
vinagre
• 2 potinhos
• pote grande
• colher de sobremesa
• conta-gotas
• leite
• clara de ovo

PROCEDIMENTO
Colocar no potinho uma colher de clara de ovo fornecida pelo professor. Adicionar 30 gotas devinagre. Anotar suas observações e explicar o que ocorreu.
No outro potinho, colocar leite até a primeira marca e adicionar 30 gotas de vinagre. O que ocorreu com o leite? Anotar suas observações.
Considerando os conhecimentos adquiridos durante o experimento responder novamente a questão prévia.

MATERIAL E REAGENTES
• álcool etílico (CH3CH2OH)
• recipiente plástico vermelho
• ovo

PROCEDIMENTO
Colocar álcool etílico no recipiente plástico até metade de seu volume. Adicionar um ovo sem a
casca e esperar por aproximadamente 20 minutos. Anotar suas observações e explicar o que ocorreu.

Reações Químicas

Direcionado ao terceiro ano do ensino médio

REAÇÃO DE SÍNTESE E REAÇÃO DE DECOMPOSIÇÃO
OBJETIVO: Estudar reações de síntese e decomposição, identificando-as.
QUESTÃO PRÉVIA: Como podemos identificar uma reação de síntese ou decomposição?


INTRODUÇÃO

Há vários séculos o homem convive com uma grande variedade de materiais encontrados na natureza, podendo estes sofrer transformações físicas e/ou químicas. Quando um material sofre uma transformação onde há alteração de seus componentes, dizemos que ele sofreu uma
transformação química (reação química). Caso contrário trata-se de uma transformação física.
Em uma transformação química, as substâncias que sofrem transformação são chamadas de reagentes e as que resultam desta transformação são chamadas de produtos. Em geral podemos reconhecer a ocorrência de uma transformação química através de alterações que podem ocorrer no sistema, tais como, mudança de cor, liberação de gás (efervescência), formação de um sólido (precipitado), aparecimento de chama ou luminosidade e alteração de temperatura. No entanto vale ressaltar que nem sempre podemos afirmar que ocorreu uma reação química baseando nas alterações ocorridas no sistema. Por exemplo, a mistura de água e álcool leva a um aquecimento, porém não se trata de uma reação química e sim de um fenômeno de dissolução exotérmica. Existem transformações químicas em que nada é observado sendo, às vezes, necessário dispor de técnicas mais avançadas para identificá-las.
As reações podem ser classificadas em síntese, decomposição, simples troca ou dupla troca.
Temos reação de síntese quando duas ou mais substâncias reagem formando uma única substância. Como exemplo temos a síntese da amônia (NH3) por meio da reação do nitrogênio (N2) com o hidrogênio (H2):
N2 + 3 H2 → 2 NH3


Quando duas ou mais substâncias são formadas a partir de uma única substância temos uma reação de decomposição. Um exemplo é a transformação da água oxigenada (H2O2 - peróxido
de hidrogênio) em água (H2O) e oxigênio (O2):


2 H2O2 → 2 H2O + O2


REAÇÃO DE SÍNTESE E REAÇÃO DE DECOMPOSIÇÃO

MATERIAL E REAGENTES
• pinça de metal
• fósforo
• vidro de relógio
• suporte com pinça de madeira
• tubo de ensaio
• conjunto de mangueira e rolha
• béquer de 100 mL
• espátula de metal (professor)
• lamparina
• frasco dosador para álcool
• fita de magnésio (Mg)
• frasco conta-gotas com água (H2O)
• fenolftaleína
• álcool etílico (CH3CH2OH)
• carbonato de magnésio (MgCO3)
• solução de hidróxido de sódio (NaOH)
0,01mol/L
Química

PROCEDIMENTO
Com o auxílio de uma pinça de metal e acima do vidro de relógio, queimar uma fita de magnésio, como mostra a figura ao lado.
Depositar o produto formado sobre o vidro de relógio. Anotar suas observações.

a) Escrever a equação química que representa a reação. Dar os nomes aos compostos envolvidos.

b) A que função química pertence o produto formado?
c) Classificar a reação. Justificar por quê.
Acrescentar 20 gotas de água ao produto do vidro de relógio de modo a formar uma mistura e
adicionar 3 gotas de solução de fenolftaleína. Anotar suas observações.

a) Escrever a equação química que representa a reação. Dar os nomes aos compostos envolvidos.

b) Qual o caráter do óxido formado?

c) Classificar a reação. Justificar por quê.


Montar o sistema de acordo com a figura ao lado e colocar 1 espátula
cheia de carbonato de magnésio no tubo de ensaio.
No béquer colocar água até 1/3 do seu volume, 4 gotas de solução
de hidróxido de sódio e 4 gotas de fenolftaleína.
Mergulhar a extremidade da mangueira no béquer e aquecer o tubo
com a lamparina até se observar alteração na solução do béquer. Ao
final do experimento, antes de cessar o aquecimento, retirar a
mangueira da solução do béquer. Anotar o observado.

a) Escrever a equação química que representa a reação que ocorreu no tubo de ensaio. Dar os nomes dos compostos envolvidos.

b) Classificar a reação. Justificar por quê.

c) Escrever as equações químicas que representam as reações que ocorreram no béquer.


Considerando os conhecimentos adquiridos durante o experimento responda novamente a questão prévia.

Tempo de vida das células

O tempo de vida de uma célula pode variar conforme a espécie. No ser humano, existem células que vivem apenas alguns dias, e outras que podem acompanhar o indivíduo por toda a vida.
Quanto a longevidade das células, estas podem ser classificadas em lábeis (curta duração), estáveis (duram meses ou anos) ou permanentes (duram toda a vida).
As células lábeis são pouco diferenciadas e possuem grande capacidade de duplicação, como por exemplo, as hemácias. O tempo de vida de uma hemácia é de aproximadamente 90 dias.
As células estáveis se multiplicam durante o crescimento do organismo, um exemplo dessas células são as epiteliais.
Diferente das células lábeis e estáveis, as células permanentes possui grande capacidade de diferenciação e se multiplicam apenas na fase embrionária.



Este é um texto extremamente simples que pode ser facilmente compreendido por alunos do nível médio. Por se tratar de um assunto interessante, ja que nesta fase a maioria quer saber como seu corpo funciona, a aula pode ser tratada levemente sem que se torne cansativa. A parte prática pode ser feita com a a realização de pesquisa feita em jornais e resvistas, procurando fotos e matérias sobre o assunto abordado para discussão em sala, desta forma o aluno teria um melhor entendimento além de estar desenvolvendo deus métodos de pesquisas

AULA DE VÍDEO - RESPITAÇÃO CELULAR

A RESPIRAÇÃO CELULAR É CONSTITUIDA DE TRÊS
FAZES: GLICÓLISE, CICLO DE CKREBS E CADEIA RESPIRATÓRIA


Estes vídeos seriam uma complementação de aula sobre as três fazes da Repiração Celular; direcionada ao ensino médio e superior. são bem explicativos e faceis de compreender, facilitando a vida do professor e do aluno principalmente.
sendo que estes vídeos seriam divididos em 3 aulas:
1ª História da mitocondria e Glicólise
2ª Ciclo de Krebs
3ª Cadeia respitatória e Resumo da Respiração Celular


Mitocôndria (história da mitocôndria)



Glicólise



Ciclo de Krebs



Cadeia Respiratória



Resumo( da respiração celular)


Videos restirados do Youtube
http://www.youtube.com/watch?v=dRLfcigsuyE&feature=related

Aula Prática de Misturas

Esta aula foi elaborada para o ensino fundamental, onde mostrará a existência das misturas e em seguida pode ser enfatizado todos os tipos de misturas e suas separações.
Levando o aluno ao laboratóro e mostrando -o como fazer esta separação que é bem simples, que pode ser feito até mesmo em casa.


O que é uma mistura?

Mistura: associação de duas ou mais substâncias em porções arbitrárias, separáveis por meios mecânicos ou físicos e em que cada um dos componentes guarda em si todoas as propriedades que lhe são inerentes.
Existem dois tipos de misturas: Homogeneas e Heterogeneas
Homogênea significa que as misturas tem um aspecto comum, dando a impressão de que não é uma mistura. Heterogênea é o contrário: nota-se claramente que se trata de duas (ou mais) substâncias, exemplo: água misturada com areia.

A partir disso, podemos concluir que para saber se um composto é uma mistura ou apenas um componente, basta utilizar métodos de separação de misturas para verificar.
Estes métodos são chamados de análise imediata, sendo como dito, não alteram a natureza das substâncias. E para cada tipo de mistura existem vários métodos diferentes.

Decantação: método utilizado para separar misturas heterogêneas de sólido-líquido e líquido-líquido. Exemplos: água barrenta e água e óleo.

Se deixarmos um balde com água barrenta em repouso por um determinado tempo, observaremos que o barro precipitará, ou seja, irá para o fundo do balde, isso é devido ao fato dele ser mais denso que a água.
A água então pode ser retirada do balde facilmente.




Utilizando o funil de separação, podemos fazer o mesmo com a mistura de água e óleo, que com o passar do tempo, o líquido mais denso, neste caso a água, vai para o fundo e o líquido menos denso, no caso o óleo, fica em cima. Sendo possível a retirada da água e separando os dois líquidos da mistura.




Centrifugação: método utilizado para separar misturas heterogêneas do tipo sólido-líquido. Este método é uma maneira de acelerar a decantação. Neste método é utilizado a centrífuga. Neste aparelho, devido aos movimentos de rotação, as partículas com maior densidade são “atiradas” para o fundo do tubo.



Girando a manivela da centrífuga manual, os tubos de ensaio contendo a amostra, se inclinam fazendo com que a parte mais densa da amostra vá para o fundo do tubo, separando-se da menos densa.
Centrífuga em repouso

Centrífuga em funcionamento (girando)


Um exemplo de mistura que pode ser separada por este método é a água barrenta, em pequena escala, ou a separação da nata do leite.

Filtração: método utilizado para separar misturas heterogêneas do tipo sólido-líquido e sólido-gasoso. Exemplos de misturas que são separáveis por filtração são: filtração de café e a utilização de aspirador de pó.

O processo de filtração consite em: um filtro reter as partículas maiores e deixar passar as menores que os “poros” do filtro.




Filtração de uma Mistura de um líquido e um sólido

No aspirador de pó ocorre basicamente o mesmo que ocorre na filtração de café, ou de uma mistura qualquer.
Quando utiliza-se o aspirador, ele aspira uma mistura de ar + poeira, ou seja, uma mistura de gás + sólido, no entanto, o ar aspirado pelo aparelho é liberado, mas a poeira é retida por um filtro. Assim o filtro é utilizado para reter o sólido e liberar o gás.

Dissolução fracionada: método utilizado para separar misturas heterogêneas de sólido-sólido. Exemplo de mistura é sal + areia.
Neste método, um dos sólidos é dissolvido em um solvente e depois pode ser feito filtração para separar o sólido insolúvel e a solução do outro sólido.
No exemplo dado, de uma mistura de sal + areia, pode-se utilizar água para dissolver o sal e retirar a areia. O sal dissolvido pode ser retirado através de outro método de separação, como por destilação simples.

Aula Prática de Fermentação

Esta aula sobre fermentação pode ser complementada em uma aula prática no laboratorio, com o experimento mostrado no Esquema da produção do vinho tinto abaixo; onde os alunos iriam aprender como se faz uma extração, como ocorre uma fermentação, como fazer uma prensagem e filtração.

Seria uma aula muito criativa e interesante , onde estaria atraindo a atenção dos alunos cada vez mais para a disciplina, e o desenvolvimentos academicos do aluno terá um grande rendimento.

Aula indicada para o ensino fundamental e médio.

FERMENTAÇÃO

A Fermentação
Uma mudança química em matéria animal e vegetal provocada por leveduras microscópicas, bactérias, ou mofos é chamada de fermentação. Exemplos de fermentação são o azedamento de leite, o crescimento da massa de pão, e a conversão de açúcares e amidos em álcool. Muitas substâncias químicas industriais e vários antibióticos usados em medicamentos modernos são produzidos através de fermentação sob condições controladas. O resultado da fermentação é que uma substância seja quebrada em compostos mais simples. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material cuja modificação seria difícil ou muito cara se métodos químicos convencionais fossem escolhidos. A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima é um catalisador natural que provoca uma mudança química sem ser afetado por isto.

A levedura comum é um fungo composto de minúsculas celulas tipo vegetais similares às bactérias. Suas enzimas invertase e zimase quebram açúcar em álcool e gás carbônico. Elas crescem o pão e transformam suco de uva em vinho. Bactérias azedam o leite produzindo ácidos láctico e buturico. Celulas do corpo humano produzem enzimas digestivas, como pepsina e renina que transformam comida em uma forma solúvel.
Os produtos de fermentação foram usados desde a antiguidade Habitantes das cavernas descobriram que a carne emvelhecida tem um sabor mais agradável que a carne fresca. Vinho, cerveja, e pão são tão velhos quanto a agricultura. Queijo, que envolve a fermentação de leite ou creme é outra comida muito antiga. O valor medicinal de produtos fermentados é conhecido de há muito tempo. Os chinêses usavam coalho de feijão-soja mofado para curar infecções de pele há 3.000 anos atrás. Os índios da America Central tratavam feridas infetadas com fungos.
A verdadeira causa de fermentação, porém, não era compreendida até o século XIX. O cientista francês Louis Pasteur, enquanto estudando problemas dos cervejeiros e vinicultores da França, encontrou que um tipo de levedura produz vinho bom, mas um segundo tipo torna-o azedo. Esta descoberta conduziu à teoria da origem de doenças de Pasteur .


A química das fermentações é uma ciência nova que ainda está em suas fases mais iniciais. É a base de processos industriais que convertem matérias-primas como grãos, açúcares, e subprodutos industriais em muitos produtos sintéticos diferentes. Cepas cuidadosamente selecionadas de mofos, leveduras e bactérias, e são usadas.
A Penicilina é um antibiótico que destrói muitas bactérias causadoras de doenças. É derivado de um mofo que cresce em uma mistura fermentativa de substâncias cuidadosamente selecionadas para este propósito. A Penicilina industrial e muitos outros antibióticos se tornaram uma área muito importante da indústria farmaceutica.
O Ácido cítrico é uma das muitas substâncias químicas produzidas por microorganismos. É usado em limpadores de metal e como um preservativo e agente de sabor em alimentos. O Ácido cítrico é responsável pelo sabor azedo de frutas cítricas. Poderia ser obtido delas, mas necessitaria muitos milhares de frutos para produzir a quantia de ácido cítrico atualmente feita pela fermentação de melado com o mofo Aspergillus niger.
Um produto de fermentação, Terramicina, é adicionado a rações animais para acelerar o crescimento dos animais e os proteger de doenças. Certas vitaminas são feitas através de fermentação de mofos; e as próprias enzimas, extraídas de vários microorganismos, têm muitos usos na fabricação de alimentos e medicamentos.


Fermentação Lática
As bactérias utilizadas industrialmente são as anaeróbias e microaerófilas, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. Os fungos também são usados na produção de ácidos por via fermentativa. Os principais ácidos são: cítrico, glucônico, fumárico, lático, gálico, ácidos graxos e outros. As bactérias envolvidas nos processos para obtenção de ácidos são principalmente as do gênero Acetobacter e Lactobacillus. As bactérias podem formar inúmeros ácidos diferentes. São, no entanto, de maior interesse econômico algumas das bactérias produtoras de ácido lático, ácido acético e de ácido propiônico. Os ácidos são provenientes da degradação anaeróbica de glicídeos por oxidação incompleta.
·
Importância das bactérias láticas na indústria de alimentos

Obtenção de vegetais fermentados: pickles, chucrute, azeitonas, forragem para gado. Gênero Leuconostoc - produção de sabor no chucrute; lacticínios: iogurtes, leites acidificados, queijos, manteiga; Leuconostoc, S. lactis, S. diacetilactis e L.

cremoris: são usados como fontes de flavorizantes na indústria de lacticínios e são responsáveis pelas diferentes características conferidas à manteiga, queijos e iogurtes (produção de diacetil) Carnes curadas: salames e outros embutidos;

Biopolímeros: espessantes; expansor plasmático (plasma para repor volume em grandes hemorragias). Flavorizantes: produção de diacetil/acetoína a partir do citrato no leite 1g/L.

Aspectos negativos da presença das bactérias ácido-láticas na indústria:

Produção de acidez e aromas indesejáveis (diacetil) em: vinhos, sucos, cervejas e outras bebidas destiladas: Ex. Pediococcus perniciosus e P. damnosus, encontrados na cerveja.
Deterioração de produtos cárneos, vegetais e frutas.
A síntese de biopolímeros por Leuconostoc mesenteroides, consome sacarose: na indústria açucareira, reduzindo o rendimento e provocando o entupimento de filtros, bombas e tubulações.

A produção de bebidas alcoólicas
A pinga (caninha, cachaça, aguardente) é produzida como o álcool, com a única diferença de que a coluna de destilação fracionada usada não precisa ser tão eficiente, podendo deixar passar mais água (em geral 60%, pois a pinga tem teor alcoólico por volta de 40º GL). Dizemos que a pinga é uma bebida alcoólica destilada. Outros exemplos são:

Vodca: a partir de cereais;
Uísque: a partir de cevada;
Uísque bourbon: a partir de milho.

Já o vinho é uma bebida não-destilada. O suco de uva sofre fermentação, após o que o líquido (que não possui odor desagradável) é filtrado e colocado em barris e garrafas. Pelo fato de não sofrer destilação, o sabor e o aroma de um vinho dependem muito do tipo de uva utilizada, pois as substâncias responsáveis pelo aroma e sabor da uva estarão presentes também no vinho, uma vez que não são separadas por destilação. Já o sabor da pinga não é tão sensível à variedade de cana usada. Outros exemplos de bebidas fermentadas não-destiladas são:

Cerveja: a partir da cevada;
Champanhe: a partir da uva.

Obs.1: As bebidas não-destiladas apresentam teor alcoólica inferior ao das destiladas. Isso ocorre porque, quando o teor alcoólico chega a cerca de 15ºGL, os microorganismos morrem e a fermentação pára. Na destilação, como o álcool é mais volátil que a água, o teor alcoólico aumenta.
Obs.2: No processo de produção do champanhe, parte da fermentação ocorre dentro da garrafa, produzindo o gás carbônico, que é liberado quando abrimos.

Esquema da produção do vinho tinto

1) Colheita das uvas;

2) Esmagamento;

3) Adição de sulfito para matar fungos e bactérias indesejáveis;

4) Adição de fermento;

5) Ocorrência da fermentação;

6) Uma prensagem separa o vinho das partículas maiores de sólidos presentes;

7) Clarificação em tambores de decantação;

8) Filtração;

9) Envelhecimento;

10) Engarrafamento. Esquema mostrando as principais etapas de produção de um vinho tinto. No caso do vinho branco, a etapa de prensagem antecede à de fermentação. Assim fazendo, os corantes avermelhados presentes na casca da uva não passam para o vinho.